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あちこーこー島豆腐、ハサップ(HACCP)義務化で窮地に立たされることに。。。

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2021年6月からハサップ(HACCP)が義務化されましたー
ん? ハサップ(HACCP)って何ですか?

2021年の6月からハサップ(HACCP)が完全義務化になりましたー
ハサップ(HACCP)とは、食品製造における衛生管理手法のことですー

Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で
Hazard → 危害
Analysis → 分析
Critical → 重要
Control → 管理
Point  → 

食品を扱うすべての業種が負わなければならない義務でなんですよー
巨大な食品加工の工場から、町の食堂や惣菜店まですべてがその義務を負いますー

ハサップ以前は、完成した商品(食品)の中から無作為にサンプルを抜き出してチェックして
問題がなければオッケーだったものが、
ハサップ導入後は、原材料の入荷から調理、販売までの間で「異物の混入はないか?」「温度管理はきちんとできているか?」とひとつひとつ確認して記録しなければならなくなったんですよねー
かなりハードルが上がったんですよー

HACCP何ですかそれ? 

ハサップ(HACCP)義務化で、島のあちこーこー島豆腐の販売が困難になっているそーですー

島豆腐

沖縄のスーパーや商店で売られている沖縄独特の島豆腐。
独特の製法で作られ、硬くて濃厚な味わいの島豆腐は沖縄の家庭料理に欠かせない食材ですー

なかよし食堂の野菜炒め定食の豆腐も島豆腐

なかよし食堂
沖縄県石垣市新栄町26−21
TEL 0980-82-3887

この島豆腐、本土で言うところの木綿豆腐とは全く別物ですー
厚生労働省が管轄している食品別の規格基準におきましてー
「豆腐」の規格基準の中の保存基準をみますと、

豆腐の保存基準

(1) 豆腐は、冷蔵するか、又は十分に洗浄し、かつ、殺菌した水槽内において、冷水(食品製造用水に限る。)で絶えず換水をしながら保存しなければならない。ただし、移動販売に係る豆腐、成型した後水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐及び無菌充填豆腐にあっては、この限りでない。

(2) 移動販売に係る豆腐は、十分に洗浄し、かつ、殺菌した器具を用いて保冷をしなければならない。

引用 : 厚生労働省ホームページ「食品別の規格基準について/豆腐」より
もめん豆腐

豆腐の保存は基本、冷蔵もしくは冷水の水槽内に保存しなくてはなりません。
いわゆる普通にスーパーで見かける豆腐のパックですー
沖縄にも、もちろんこのタイプの豆腐もありますがー
いわゆる島豆腐は熱々のあちこーこーのまま販売されますー
上記の保存基準によるところの
成型した後水さらしをしないで直ちに販売の用に供されることが通常である豆腐」にあたりますー

島豆腐


この島豆腐、ハサップ(HACCP)義務化で販売が困難になってしまったとのことですー
ハサップ(HACCP)の基準では、
この島豆腐、出荷・運搬・納品までの行程を豆腐の温度55度以上に保たないといけないとのこと。
豆腐屋さんにしてみたら、それがなかなか困難を伴うとのことですー

島豆腐は、製造工程で、豆腐を加熱して型入れする前の温度が約70度、
型入れして圧搾・成型で60~65度に下がり、
型から出してカットする工程で58度近くまで下がるらしいんですよー
クリアランスが3度しかないじゃないですかー
その後に出荷・配達・納品までの間に豆腐の温度を55度以上に保つのは
今まで通りのやり方ではなかなか難しいらしいんですよー
温度が保てずに出荷できない豆腐も出たりしているそうですー
今後は配達する間、保温できる装置的なものが必要になってくるでしょうねー

納品後は、豆腐の温度は下がっていく一方になりますよねー
島豆腐が55度以下になる環境では、3時間以内に消費しなければならないとのことなので
ハサップ(HACCP)の基準では、
店頭販売は納品してから2時間以内という制限がかかってしまったんですよねー

画像の島豆腐は、ゆらてぃく市場で販売している島豆腐で、
売場には納品された時間と、消費期限(消費時間)が掲示されていますー

島豆腐の消費期限

まーもともと島豆腐は傷みやすい食品でした

まーもともと、島豆腐はこれまでも非常に傷みやすい商品ではありましたけどねー
手に取ったときに、ビニール越しに感じる豆腐の温度が温かさを保っていたらまず大丈夫なんですけど
温かさを感じない場合は、傷んでいる可能性もあるので
口の開いているビニール袋に入っている島豆腐なのでビニールの口を開いて
豆腐の匂いを嗅いで痛んでいるかどうか確認していましたからねー
時間がたった島豆腐はビニール袋の中に水が染み出てきてしまうので、
売場に設置されているバケツに水を捨ててから買うのが普通なんですよー

今後はハサップ(HACCP)導入で、島豆腐の販売時間も管理されることから
傷んだ島豆腐を過って買ってしまう事が圧倒的に減る半面、
店頭で島豆腐が買える機会が減ってしまうんですよねー

まー飲食店で使われる島豆腐は、飲食店が直に豆腐店に注文しているはずなので
島豆腐自体が消滅してしまうってことは無いと思うんですけどねー

島豆腐販売用の保温装置で使えそうなもの

沖縄ならではの島豆腐、おそらく今後は販売するために
何かしら保温装置が開発されることになると思いますー
まーでもそうなると、売り場で電気代かかっちゃいますけどねー
現行品で代用するなら、コンビニで使っている、
あたたかい缶コーヒーを入れているあのケース ですかねー

ハサップ(HACCP)対応したことで、石垣牛が直に海外輸出できるようになったりと、
良い事ばっかりなのかと思いきや、こんな事もあるんだなーと思いましたよー


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